Lunchboxsalade met radijs en blauwekaasdressing

Nu september zijn intrede heeft gedaan, begint voor veel mensen het gewone leven weer: de vakantieperiode is voorbij en we gaan weer aan de slag. September is daarmee voor velen ook het moment voor een frisse start, met meer aandacht voor gezond eten na een zomerse periode met veel bitterballen op het terras. En laat deze salade nu precies in deze frisse start passen.

Een van de manieren om vorm te geven aan deze frisse start is om zelf een lunch mee naar werk of school te nemen. Op die manier zorg je ervoor dat je al een lekkere lunch bij je hebt waar je direct aan kunt beginnen. Hierdoor kom je minder in de verleiding om iets te lunchen dat niet zo gezond is. En deze lunch is ook nog eens veel lekkerder dan de kant-en-klare lunches uit de kantine. Dubbel voordeel dus!

Als ik deze lunch eet dan heb ik de rest van de middag geen trek meer. Dit zorgt er weer voor dat je de vieruurssnack kunt overslaan en je – opnieuw – niet in de verleiding komt om iets ongezonds te eten. Noemde ik nou nog een voordeel? Volgens mij is het wel duidelijk: maken die salade! Je kunt hem overigens makkelijk in grotere hoeveelheid maken en er meerdere dagen van eten. Bewaar de salade dan in een afgesloten bakje in de koelkast.

Ingrediënten

Voor één persoon

  • 40 gram quinoa
  • 8 pitloze witte druiven
  • 1/2 komkommer
  • 1/2 bosje radijs
  • 20 gram blauwe kaas
  • 25 gram pecannoten
  • 1 tl gedroogde peterselie
  • 1 el olijfolie
  • Rasp en sap van een limoen

Bereidingswijze

Breng water aan de kook en voeg de quinoa toe met eventueel een snuf zout. Kook de quinoa 10-12 minuten op laag vuur met de deksel op de pan.

Snijd de druiven doormidden. Schil de komkommer en snijd in kleine blokjes. Was de radijsjes en snijd in kleine plakjes. Doe de druiven, komkommer en radijs alvast in een lunchbox.

Verhit een kleine koekenpan. Hak de pecannoten in grove stukken en rooster 1-2 minuten in de koekenpan. Voeg toe aan de lunchbox.

Neem een klein kommetje en meng hierin de olijfolie, het sap en rasp van een limoen en de gedroogde peterselie. Verkruimel de kaas erboven en prak fijn tot een dressing. Het is prima als je nog wat stukjes kaas ziet.

Giet de quinoa af en meng met de groente en noten in de lunchbox. Schenk de dressing over de salade en schep goed door.

Eet smakelijk!

Voedingswaarde

Voedingswaarde per persoon

Energie (kcal) Vet (g) Verzadigd vet (g) Eiwit (g) Koolh. (g) Vezels
451 34,9 7,1 9,8 22,2 4

Geef een reactie